正在细嚼慢咽土豆片的马小亮，看着其他人谈笑风生的夹起涮羊肉，那个馋啊！
毕竟对于燕京来说，每到秋季的时候，都是涮羊肉最受欢迎的时刻。稍有点名气的饭店常常是，里面羊肉涮得热火朝天，外面队伍排得热火朝天。
如果问老板还剩多少桌啊，连老板都会暗示你：别等了，去别家吃吧，没个三两钟头怕是等不到。
这次选的这家也是老字号，虽然是周日中午，不过客流量还是非常大。
的确，初到北方的南方人通常不太能领老燕京
“平民美食”的情。无论是早点的豆汁、面茶，还是小吃的炸糕、排叉，抑或是羊蝎子、涮羊肉，以及无处不在、既当馅儿又当料的麻酱。
第一口下去，除了饱足感，通常吃不出更多优点来。总觉得，这吃的，粗粗糙糙，和早些年燕京公交车上一口吃掉五个字的报站员一样，一点不清新爽利，还自带一副
“我就这样、爱咋咋地”的浑不吝气质。比如这次赵翠来到燕京，就无法接受豆汁和炒肝，只是看着马小亮吃，自己选择了豆浆和包子。
在全国的火锅谱系里，燕京涮羊肉看上去是极其简单的，甚至外地人会觉得单调。
它没有火锅底料，所谓汤底，就是清水里加些葱段和姜片，最多再来点枸杞、干香菇和海米。
过去燕京人不吃什么肥牛卷。牛是重要的生产资料，让牛肉长出大理石般的脂肪花纹是上世纪八九十年代才有的养殖方式。
也没有鱼丸和虾丸之类南方的食材。羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼，这就是正统涮肉的全部配置了。
清水沸腾之后，先倒进去一碟子莹白的羊油来润锅，接着就来涮羊肉片。
涮得差不多了，来盘冻豆腐，让它的每个孔洞都吸饱汤汁再放进嘴里；然后便可以烫些大白菜叶子来解腻，再来几缕水粉丝继续滋润一下；最后则以一枚香酥温热的芝麻烧饼，就着一碗锅中盛出的鲜汤来收尾。
相比重庆火锅浓油重彩般的华丽，燕京涮锅有着极其朴素的外观。羊肉当然是铜锅涮肉里当之无愧的主角。
这种对单一食材的重视，还要从铜锅涮肉的起源说起。从文献来看，南宋林洪写的《山家清供》里就有关于涮肉的记载，只不过他涮的是兔肉——一次他去武夷山拜访隐士时，在野外抓到一只兔子。
隐士告诉他，山野之间不妨采用简单方法来烹调，将兔肉切成薄片腌制，再生起炉子架上水，把肉涮熟
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