店内前厅落满薄灰，桌椅摆放凌乱，显然停业多日。
但后厨的铸铁灶台、黑铁锅、木质操作台依旧擦拭得干净发亮，看得出来，老王从前也是个踏实勤恳、爱惜营生的手艺人。
可惜，走上了赌博这条路。
火锅店后厨。
老王深吸一口气，点燃灶台的瞬间，眼神都变了。
这门手艺他守了几十年，靠着这锅祖传的老式底料，在这条街上站稳脚跟，养家糊口，还赚了不少钱。
如今要全盘交出，他心里五味杂陈，却也清楚，这是自己唯一的出路。
“这是牛油。”老王搬出一整块紧实的土炼黄牛油扔进锅里，并解释道：“我家这火锅底料，主要就是靠这一块牛油。”
“我这口铁锅，一锅标准量，是三整块牛油，今天只是教你们，就只放一块就够了，而且店里也只有这一块了......”
“牛油必须是熬炼干净的熟牛油，生牛油带膻味，压不住香料的药苦，做出来的锅底又腥又闷。”
“第一步，炼底油。”
老王握着厚重的长木柄锅铲，缓缓搅动，“大火化油，小火慢炼，把牛油里的水汽、杂味、腥气彻底熬干。”
“油面从翻泡变成平静清亮，不起白雾、不冒青烟，油温就刚刚好，这一步做好了，锅底才纯香不腻。”
趁着炼油的空档，老王快速分拣摊开一堆晒干的原生香料，全是早年干货铺散装称斤、自己晾晒打理的天然香料，没有任何精加工、无工业配比。
“八角抓两大把、桂皮两小段、香叶随手一撮、小茴香多抓一把垫底提香。”
“记住，草果必须去籽，砂仁一定要拍裂，不然熬出来满口药苦，毁整锅味道。”
“丁香只能捏一点点，多了发闷发苦。”
“干辣椒分两种，二荆条多抓，提正色正香，朝天椒少抓，只提后劲辣味，比例凭手感拿捏，辣而不燥，越煮越顺口。”
“再配一点陈皮去腻、栀子提色，不用多，指尖一点就够，多了发涩。”
“油温稳定下来，先下大葱、老姜、干洋葱炸底油。”
老王把切好的葱姜洋葱下入油锅，瞬间响起滋滋的轻响，浓郁的油脂香混合着果蔬清香瞬间炸开。
老王不停翻炸，直到葱姜洋葱炸至金黄干瘪、彻底脱水，随后全部捞出弃用。
“这一步是去腥增底香，很多新开的小店偷懒省略，锅底吃着发腻、底子浑浊
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