粘稠肉泥，其中的筋膜随之显露出来。
“这一步最是要紧，做这道菜一定要把肉里的筋膜全部去除，确保成菜的口感顺滑。”
吴铭一边讲解一边把筋膜挑出来。
吴振华冷不丁道：“我们那会儿做这道菜，师傅要在砧板上垫一块猪皮子，挑的时候就喊我们用牙签挑，硬是一丁点筋膜都能不要。”
“对头，那是最传统的做法，垫猪皮是避免捶打过程中木屑或杂质混入鸡茸，用牙签挑主要是怕筋膜被捶断了，混到肉里面挑不出来。”
正因如此，这道菜的鸡肉绝不能用破壁机打，机器打完，筋膜就彻底挑不出了，成菜的口感会非常差。
吴振华恍然，几十年了，他一直不知道当初这样操作的原因，终于让孙子给他解惑了。
筋膜剔尽，吴铭让锦儿把鸡肉剁成茸。
取出鸡蛋，磕开，蛋清蛋黄分置两碗。
“接下来要打蛋清。”
“打蛋清？”
何双双和谢清欢面面相觑，均看见彼此眼底的茫然。
厨房里没有搅拌器，也没必要用搅拌器，用筷子打发蛋清是中餐厨师的基本功，再慢也不会超过四分钟。
吴铭选用带一定深度的条盘来打，拿起三根筷子，筷尖并拢，插入蛋清液深处，手腕顺时针旋搅。
看何、谢二人的表情就知道之前没见过这种做法，于是讲解道：“刚上手的话，打蛋清还是有一定难度的，腕力须足，搅动应快且稳，最重要的是，直至蛋清发泡为止，不能停手，停则前功尽弃。”
两人此时尚不理解何为“发泡”，过不多时，便看见清亮粘液渐渐浮现细密的白色泡沫。
吴铭化身无情的打蛋机器，连节奏都不曾有丝毫变化。
泡沫越发稠密膨大，体积随之倍增，色泽转为凝脂般的纯白。
三个厨娘看得目瞪口呆，连旁观的吴振华也忍不住夸赞一声。
吴铭收手，将筷子垂直插入泡沫中央，随即松手，筷子直立不倒。
“当蛋清打发至能够立住筷子时，就算大功告成了。”
谢清欢越看越觉得不可思议，眼前这雪白蓬松之物，倒和仙界的奶油有些相似，哪里还有半分蛋清的模样？
她不禁想起说书人口中的点石成金之术，忍不住问：“师父可是用了法力？”
吴铭失笑道：“为师做菜从不用法力——”
主要是没有，有的话未必不用。
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